Produtos da mandioca e receitinha fácil e gostosa: Creme de tapioca

Creme de tapioca - © Cecilia Santos (proibida a reprodução)

Outro dia li por aí que a mandioca é o mais brasileiro dos alimentos. A farinha de trigo entrou no Brasil com os portugueses e só passou a ser cultivada para valer na região Sul do país a partir do início do século XX. Por isso, a culinária das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste sempre se baseou mesmo nos produtos da mandioca, como a farinha de mandioca e o polvilho.

Há sempre alguma confusão entre os diversos produtos da mandioca, até porque, sendo consumidos em tantas regiões, alguns nomes e usos variam. Vou tentar enumerar alguns (e se eu estiver errada, podem me corrigir);

A farinha de mandioca acompanha vários pratos salgados, especialmente a feijoada, e pode ser crua ou torrada, temperada ou não.

O polvilho é a fécula da mandioca. O polvilho doce, quando úmido, é chamado de goma e serve para fazer os disquinhos na frigideira, que são consumidos recheados ou só com manteiga. Hoje é bem fácil encontrar a goma pronta nos supermercados (na capa geralmente está escrito “tapioca”).

O polvilho azedo é o ingrediente principal do pão de queijo famoso em Minas e em Goiás.

A tapioca, farinha de tapioca ou tapioca granulada é obtida com a secagem da goma em forno. Dependendo do processamento, ela será mais ou menos granulada, e pode ser encontrada a granel em diferentes granulagens em casas que vendem produtos nordestinos. A Yoki tem a tapioca granulada em sua linha de produtos. É usada no preparo de bolos, pudins e doces.

Tapioca granulada - © Cecília Santos (proibida a reprodução)

Então, tapioca tanto pode ser a farinha de tapioca quanto o disquinho feito na frigideira a partir da goma da mandioca, tão tradicional em todo o Nordeste (em Olinda/PE as tapiocas são protegidas como Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade), que em algumas regiões também é chamada de beiju.

O sagu é parecido com a tapioca granulada, exceto que seu processamento é um pouco diferente, para dar a ele seu característico aspecto perolado. O sagu ao vinho é um doce tradicional português.

A puba é uma massa de mandioca fermentada que serve para fazer um bolo típico.

Eu comecei a tentar entender isso tudo quando voltei de viagem a Sergipe, estado natal do meu pai, ainda encantada com a culinária local. Tentei fazer um bolo de tapioca delicioso que comi na casa dos meus primos e comprei tapioca “granulada”, embora a receita pedisse tapioca “quebrada”, e eu achei que, uai, fosse tudo a mesma coisa. Que nada! A tapioca quebrada é o beiju preparado bem fininho, bem sequinho e quebrado depois de resfriado, e pode ser comprada assim pronta em mercados de Sergipe.

Mas se a minha receita não ficou bem como eu esperava, ela também não ficou ruim. Fui pesquisando aqui e ali, experimentei algumas vezes, e agora esse creme de tapioca é uma sobremesa constante aqui em casa, porque é bem gostosinha e fácil de fazer, e também porque eu tinha 1 kg de tapioca granulada para consumir, né?

Creme de Tapioca

¾ de xícara de tapioca granulada
½ xícara de coco fresco ralado ou coco em flocos industrializado
¾ de xícara de açúcar
1 + ½ xícara de leite
1 garrafa (200 ml) de leite de coco
Canela, cravo e um pedaço de casca de limão

1. Misture em uma tigela a tapioca, o coco e o açúcar e reserve.

2. Leve a ferver o leite com o leite de coco e mais a canela, o cravo e a casca de limão. Quando ferver, retire do fogo, espere baixar e deixe ferver mais uma vez.

3. Despeje sobre a tapioca na tigela e misture bem. Misture mais umas 3 vezes a cada 10 minutos para desfazer os grumos. A tapioca vai amolecer e cozinhar no leite e ficará molinha.

4. Sirva frio.

Preparo: 10 minutos
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil

Este post foi originalmente publicado no site Minhas Plantas: http://minhasplantas.com.br/culinaria/creme-de-tapioca/

Segunda sem carne: Falafel

Só descobri recentemente algumas delícias da cozinha árabe e as várias possibilidades do grão-de-bico. E gente, quanta coisa boa! Bem-feito pra mim que perdi tanto tempo da minha vida sem saber que era tão bom, quem mandou ser enjoada pra comer?

Mas estou melhorando nesse quesito. Participar de um grupo tão ativo quanto o 365 Dias de Comida Honesta, blogar sobre comida e ter contato com outr@s blogueir@s da área tem me incentivado muito a experimentar e também a me disciplinar.

E o falafel eu descobri há pouco tempo. Comi a primeira vez no Almanara e pirei. Mas sempre me pareceu um prato complicado, e claro, fritura é algo que entra muito pouco aqui em casa. Encontrei uma receita boa no livro Comidinhas Vegetarianas da Rita Taraborelli (falei dele neste post aqui).

Estava tão gostoso que eu mal conseguia esperar fritar e já ia devorando os que estavam prontos.

Falafel

(ligeiramente adaptado daqui)

1 xícara de grão-de-bico
1 cebola pequena picadinha
1 punhado de salsinha picada
Suco de 1/2 limão
1/2 colher (café) de coentro em pó
1/2 colher (café) de canela em pó
1/2 colher (café) de garam masala
1/2 colher (café) de fermento químico
Sal a gosto
Óleo ou manteiga clarificada para fritar

Coloque o grão-de-bico em uma tigela com água filtrada e deixe de um dia para o outro.

Escorra o grão-de-bico e coloque no processador com todos os ingredientes, exceto o óleo ou a manteiga, mais umas 2 colheres (sopa) de água filtrada. Bata bem até o grão-de-bico ficar bem moído.

Aqueça o óleo ou a margarina em uma frigideira. Frite colheradas da massa em óleo bem quente, virando para dourar de cada lado. Escorra em bastante papel absorvente.

Para moldar o falafel, usei uma colher de sobremesa. Pego uma colher de massa e comprimo a massa contra a colher, num formato meio arredondado, despejando direto no óleo.

Você pode servir com coalhada seca temperada com limão e hortelã picado, salada de tomate e pepino, ou acompanhado deste Tzatziki, uma pasta grega de coalhada seca e pepino que a Letícia da Cozinha da Matilde publicou aqui.

1 xícara = 250 ml

Espera-marido

Alguns doces, desses antigos da roça, da culinária tradicional, têm nomes tão engraçadinhos, não é? Beijinho, olho de sogra, papo de anjo, pé-de-moleque, beijo de freira, bem-casado! E espera-marido! Que é um doce bem doce que me enlouquece, de tanto que eu gosto. Só faço espera-marido mais ou menos uma vez por ano, porque sou gulosa e não consigo parar de comer até o doce acabar.

Quando a gente fala em espera-marido, alguém logo diz: ah, ambrosia! Mas não são a mesma coisa. Aliás, existe uma receita de espera-marido que é de preparo rápido, com doce de leite pronto. Não, a receita que eu herdei da família do meu pai é de preparo demorado, e eu só consigo pensar nesse doce sendo feito num tempo e num lugar em que a vida é vivida com mais calma, com tempo para apurar os sabores.

Então a minha receita vem de Sergipe. O espera-marido perfeito é aquele em que uma calda dourada e espessa se separa do leite e envolve os grumos de doce. Eu não sei exatamente o que é preciso pra conseguir isso. Talvez sorte?

Da última vez, usei bem menos açúcar, então não teve caldinha, mas o doce ficou igualmente bom e até menos enjoativo. Em todo caso, seguem a receita original e a adaptada.

Espera-Marido

2 litros de leite integral
12 ovos (usei 10 ovos orgânicos)
1 + 1/2 kg de açúcar (usei somente 1 quilo)
Canela em pau

Bata todos os ovos no liquidificador com um pouco de leite.
Despeje em uma panela funda e misture ao leite e açúcar.
Leve a ferver. Deixe a fervura abaixar quantas vezes for preciso até que o leite pare de subir e comece a cozinhar.
A partir desse momento, você não deve mais mexer a panela. Deixe cozinhar na chama mínima para o doce apurar bem devagarinho. Vai levar pelo menos 2 horas.
O ponto é quando o doce está bem douradinho e firme, envolvido na calda que se forma durante o cozimento.
Se você tiver uma linda compoteira daquelas antigas, use-a!

Liberdade, macarrão e a panela de bambu

Sábado fui passear no bairro da Liberdade. Aquilo é uma espécie de parque de diversões para quem gosta de cozinhar, com mil utensílios, ingredientes exóticos, aparelhos engenhosos e jogos de panelas luxuosos. Fiz a festa!

Depois fui almoçar num restaurante que há mais de um ano eu queria conhecer. Foi assim: no começo do ano passado, quando eu ainda nem conhecia pessoalmente a chef Letícia Massula, da Cozinha da Matilde, vi este vídeo de uma matéria que ela fez para a Globo, sobre diversidade gastronômica, e o restaurante chinês do macarrão mágico não me saiu da cabeça.

O restaurante Rong He fica fora do movimento das lojas e restaurantes, na Rua da Glória, 622. Se você clicar no link deste parágrafo para ir à página do restaurante, verá um vídeo com o incrível preparo manual da massa. É impressionante, e faz a gente lembrar que quem inventou o macarrão, afinal, foram os chineses, não os italianos!

O restaurante é bem simples, o preço é muito camarada, e os clientes compartilham as mesas longas. Eu estava sozinha e fiquei até meio encabulada quando colocaram na minha frente esta tigela enorme de macarrão ao molho apimentado (R$27,00), que alimentaria tranquilamente 3 pessoas e é servido com uma tesoura para você cortar a massa. E mesmo assim ainda fiquei de olho comprido na guoyza que vi muita gente pedindo e que parecia deliciosa!

Ainda no sábado comprei uma panela de bambu para cozimento a vapor que vi a Letícia usando numa aula de gastronomia. Eu estava tentada, mas também preocupada em trazer para casa mais uma tranqueira. Na Towa (Praça da Liberdade, 113) encontrei a versão pequenina da panela, e como não custava caro, acabei trazendo. No fim ela se revelou uma excelente aquisição!

Para experimentar minha nova panela de bambu, cozinhei uma porção de camarões. Funciona assim: a panela tem 2 "andares" e mais a tampa. Em cada andar, coloquei alguns camarões que já estavam limpos e temperados com sal, pimenta-do-reino branca e limão siciliano. Tampei e coloquei sobre uma panelinha com água fervendo. A panela de bambu não pode ficar imersa na água, só apoiada sobre a panela. O camarão cozinha muito rápido e aquela água que normalmente se forma na panela escorre toda pela estrutura vazada. E mesmo a minha panela sendo pequena, ela acomodou 15 camarões grandes com folga.

Daí preparei uma massa com manteiga e limão siciliano que a Anouska e a Deborah haviam comentado no 365 Dias de Comida Honesta do Facebook. Sabe a definição de refeição feliz e fácil? Então, é essa!

Farfalle com camarões, manteiga e limão siciliano

Ingredientes:
200 g de farfalle (opcionalmente, massa sem glúten)
300 g de camarões grandes, previamente limpos
2 colheres de manteiga
1 + 1/2 limões sicilianos
Cebola, sal, pimenta-do-reino e salsinha picada

Limpe e tempere os camarões com o caldo de meio limão siciliano, sal e pimenta à gosto. Se for possível temperá-los algumas horas antes, melhor.

Cozinhe os camarões no vapor. Se não for possível cozinhar no vapor, cozinhe numa panela normal e descarte a água que se forma. Reserve os camarões.

Leve a massa para cozinhar em uma panela com água e sal.

Em outra panela, derreta a manteiga e doure uma cebola finamente picada. Adicione os camarões e refogue por 1 ou 2 minutos.

Escorra a massa, reservando meio copo do líquido do cozimento. Despeje a massa na panela com o molho e mantenha no fogo por uns 2 minutos, hidratando com o líquido do cozimento.

Salpique a salsinha finamente picada e sirva em seguida.

Serve 2 pessoas.

Dica:
Esse prato pode ser preparado com massa sem glúten, por exemplo, macarrão de arroz. A Casa Santa Luzia (Al. Lorena, 1471) tem várias opções.

Ensopado de lentilhas indiano (dahl)

Faz relativamente pouco tempo que eu conheci alguns pratos da culinária indiana. Um primo meu é um dos donos do Madhu, na Rua Augusta, ali pertinho dos cinemas, que tem pratos bem servidos a preços honestos. Foi lá que eu descobri essa bebida deliciosa e refrescante que é o lassi.

Outro restaurante indiano que eu aprecio muito é o Gopala Madhava, ali pertinho, na Rua Antonio Carlos. Eles têm apenas duas opções de prato por dia, mas cada uma com várias pequenas porções de receitas indianas, todas vegetarianas. Mas é preciso ir com tempo, porque sempre tem fila na porta.

Acho que foi lá que eu experimentei o dahl de lentilhas. Depois criei a minha versão não-vegetariana, com calabresa, e é rara a semana em que não faço esse delicioso ensopado aqui em casa.

Nas minhas pesquisas, encontrei muitas maneiras diferentes de preparar o dahl de lentilhas: com leite de coco, com temperos e legumes variados, com arroz. Preciso deixar claro que conheço muito pouco da culinária indiana para afirmar que a minha versão do dahl é a mais comum. Isso sem contar a adição da linguiça calabresa totalmente por minha conta, já que os indianos levam o vegetarianismo muito a sério, ao ponto de vegetarianos terem a preferência no aluguel de imóveis, por exemplo, conforme soube por uma brasileira que foi morar lá.

Um último detalhe: eu uso garam masala neste prato, uma mistura de especiarias torradas e moídas, com cominho, sementes de coentro, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo-da-índia, canela, etc. Na Índia, cada pessoa tem a sua combinação pessoal. A minha vem do Mercado da Cantareira. =)

Ensopado de lentilhas indiano

Ingredientes:
1 xícara de lentilhas
1 cenoura
1 abobrinha
1 pimenta dedo-de-moça
1 colher (chá) de garam masala
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
Cebola, alho, sal, folhas de louro
Coentro ou salsinha
Opcional: meio gomo de calabresa

Cozinhe a lentilha em água com algumas folhas de louro. À parte, corte os vegetais em cubos pequenos.

Em uma panela separada, aqueça o óleo e refogue bem a cebola, a pimenta dedo-de-moça e o alho finamente picados, o sal e o garam masala. Se você for usar a calabresa, corte-a em cubinhos e refogue-a bem. A seguir, acrescente os legumes e deixe suar bem, até que eles comecem a ficar macios.

Quando a lentilha já estiver quase cozida, acrescente o refogado e deixe cozinhar mais um pouco, até que a lentilha e os legumes estejam cozidos mas firmes. Finalize com salsa ou coentro bem picadinhos.

Sirva com arroz branco ou integral.

PS: Este prato entra na categoria vegetariana, apesar da calabresa da foto, porque o prato é vegetariano mesmo. Eu é que sou louca por calabresa e coloco em vários pratos por minha conta.

Dica:
Não cozinhe a lentilha em panela de pressão, pois ela pode amolecer demais e se desmanchar. Na panela regular é mais fácil de controlar o cozimento. Vá acrescentando mais água, se necessário.
Costumo acrescentar o sal e os condimentos ao refogar a cebola, para que liberem todo seu sabor e aroma no óleo.