Batatas ao forno, condimentos e amigas que lembram da gente

Das coisas boas da vida, 'comfort food' e amigas atenciosas são algumas das melhores.

A Karla, minha amiga de Goiânia, viajou para o Chile e, sabendo que eu sou doida por temperos, trouxe de lá o merken (ou merquén) e me mandou um pacotinho pelo correio. E que coisa boa foi abrir um pacote que eu nem esperava e encontrar esse mimo!

O merken é um condimento tradicional da tribo mapuche, do sul do Chile, uma mistura à base de pimenta aji cacho de cabra (uma pimenta da família da japaleño), que é seca ao sol, depois defumada e finalmente moída com sementes de coentro e sal.

Segundo a Karla, no Chile as pessoas usam o merken nos mais variados pratos, inclusive para dar um toque final na hora de servir. Ele tem um aroma incrível!

Eu já tinha experimentado dessa forma, salpicando sobre meu prato de comida, mas queria fazer uma receita bacana em que o merken fosse protagonista, e escolhi a batata ao forno que fazemos com alguma frequência aqui em casa, como acompanhamento de carne, por exemplo, ou simplesmente para comer como 'comfort food'.

Eu também estava guardando uma linguiça de cordeiro com hortelã para uma prazerosa refeição sozinha, já que o Lucas não gosta de hortelã, e como ele também não gosta de pimenta, aproveitei que ele ia almoçar fora com uma amiga e preparei a linguiça junto com a batata ao forno com merken, que acompanhei com uma deliciosa cerveja belga.

Claro que a batata pode ser feita com uma variedade de temperos. Já usei ervas finas, usei também páprica defumada. O tempero fica realmente ao gosto do freguês.

O modo de fazer é o seguinte:

Leve uma panela com água e sal ao fogo para ferver. Eu coloquei um talinho de salsão para dar um gosto especial. Aqueça o forno.

Enquanto a água ferve, descasque as batatas (eu calculo 1 batata média por pessoa se ela for o prato principal, ou 1/2 batata média por pessoa se for acompanhamento). Corte cada batata em 4 partes e depois corte cada quarto em 3, de modo que cada pedaço tenha 3 lados. Ou corte como preferir, mas nem muito grossa, nem muito fina.

Cozinhe as batatas por 8 a 10 minutos. Elas devem estar começando a ficar macias, mas ainda firmes.

Retire as batatas da água e acomode-as em um refratário ou assadeira. Salpique o tempero de sua preferência e espalhe um fio de azeite sobre elas.

Leve as batatas ao forno aquecido por 30 a 40 minutos. Na metade desse tempo, vire as batatas e salpique mais tempero e azeite. Elas devem formar uma casquinha dourada e ligeiramente crocante.

Quando eu fui virar as batatas, aproveitei para colocar a linguiça.

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Falando em condimentos, sou cada vez mais fã dos mixes de temperos. Acho que são bem versáteis, especialmente esses que vêm com moedor - porque moer as sementinhas na hora faz uma bela diferença no sabor e no aroma.

Ali em cima, da esquerda para a direita:

- O potinho redondo tem 4 tipos de tempero para pizza. É engraçadinho, mas meio caro para a quantidade, já que os compartimentos são pequenos. Na verdade, é só comprar os pacotinhos separados e misturar.

- Os potes com moedores são bem práticos e eu gostei especialmente da mistura mediterrânea. Tem também um sal rosa do Himalaia que fica ótimo sobre salada de folhas, e uma mistura de pimentas. Esses e o pote de 4 temperos são fáceis de encontrar: eu vi no Záffari e no Mercadão.

- O pote de tampa vermelha ao lado deles está vazio, guardei por puro sentimentalismo. A 'hostmother' do Lucas no Canadá usava bastante, ele adorou, e quando eu cheguei a Toronto para encontrá-lo, ele me pediu para comprar no supermercado. Só me arrependi de não ter comprado mais. É uma mistura de alho assado e pimentas. É o único dessa coleção que é um pouco menos honesto (o rótulo indica que ele tem acetato de sódio, ácido acético e outras tranqueiras desse tipo), mas eu fiz vista grossa. ;-)

- A latinha da direta é um mix de ervas provençais que comprei em Montreal. Ok, confesso, fui seduzida pela latinha. A latinha da frente à esquerda, com rótulo branco, também é de Montreal, e a descrição dos ingredientes está em francês, então eu nunca lembro direito o que tem. Usei pouco porque falta um moedor pra ele.

- No canto esquerdo, uma masala que comprei na lojinha do restaurante indiano Gopala Hari. É bem apimentada.

- As duas latinhas retangulares foram presente da minha amiga Claudia, que as trouxe da Espanha. São dois dos meus condimentos favoritos, páprica picante e páprica doce. Eu dou um jeito de usar em quase tudo.

Fora esses mixes, eu tenho mais uma porção de ervinhas e condimentos em potinhos de vidro bem tampados. Tem também um curry bem bom do Mercadão da Cantareira. E nunca faltam salsa e cebolinha desidratadas. Ok, ervas frescas são melhores, mas nem sempre a gente as tem disponíveis.

Tenho um post sobre ervas e condimentos, aqui.

Congelamento de vegetais

Olha quanta coisa dá pra manter congelada apenas nas prateleiras da porta no freezer do meu refrigerador duplex: em cima tem cenoura e abobrinha em cubinhos, brócolis, mandioquinha e pimentão. Embaixo, espinafre, mandioca, salsão, abóbora e queijo ralado.

Congelar alimentos e preparos tem sido uma das melhores estratégias para a gente aqui em casa cozinhar e comer com qualidade e variedade.

Antigamente eu comprava e congelava muito alimento processado, mas hoje o espaço do freezer do meu refrigerador duplex de 340 litros está ocupado com vegetais, além de cortes de carnes, aves e peixes, pratos prontos, molhos de tomate e caldos, alguns pães e pizzas, praticamente tudo feito em casa.

O congelamento também evita o problema do desperdício dos vegetais, pois às vezes eu demoro a usar os legumes e verduras que trago da feira.

Não sou especialista em congelamento, mas fiz um curso há muitos anos, continuo a aplicar as técnicas que aprendi e tenho pesquisado um pouco na internet. Neste post, vou contar como eu me organizo aqui em casa com o congelamento, o que não significa que o meu seja o melhor método.

Para falarmos de congelamento, precisamos falar de dois conceitos: branqueamento e congelamento aberto.

O branqueamento consiste em aferventar e em seguida resfriar muito rapidamente os vegetais que serão congelados, provocando um choque térmico, a fim de inibir a ação das enzimas e preservar os nutrientes do alimento.

Branqueamento de brócolis

O tempo de branqueamento depende de cada vegetal, de acordo com a sua consistência, variando de 1 a 3 minutos. Você deve mergulhá-los em água fervente, retirá-los com uma escumadeira e mergulhá-los em uma tigela com água filtrada e cubos de gelo pelo mesmo número de minutos. Em seguida, escorra, elimine toda a água que puder e congele.

O congelamento aberto é o processo de congelar os alimentos fracionados em bandejas, separados, até que endureçam, e só então embalá-los, para que não grudem uns nos outros e seja possível retirar só a quantidade desejada do pacote. Pode-se congelar em aberto bifes, pedaços de aves, hambúrgueres, mas eu uso bastante essa técnica com legumes em geral, rodelas de pimentão, talos de salsão, etc.

Cubos de abóbora em congelamento aberto, antes de serem acondicionadas no saco de congelamento

Os vegetais que costumo ter no freezer são:
- cenoura e abobrinha em cubos pequenos
- abóbora em cubos médios
- mandioquinha em rodelas
- mandioca em metades
- brócolis em buquês
- ervilhas
- pimentão em rodelas ou cubos
- espinafre, só as folhas
- salsinha

Existem muitos outros vegetais que podem ser congelados, mas a minha experiência é com esses. Não é recomendado congelar hortaliças que serão consumidas frescas. E eu raras vezes congelei frutas.

Mandioquinha em rodelas

Então eu faço assim: descasco e corto os legumes; elimino os talos de brócolis, espinafre ou salsinha; retiro as sementes dos pimentões; higienizo tudo direitinho, faço o branqueamento (exceto do pimentão, salsão e folhas em geral), e congelo eliminando o máximo possível de água e retirando todo o ar possível das embalagens.

Sempre tenho alguns pacotes com 1 cenoura e 1 abobrinha em cubinhos, para fazer rapidamente a ração caseira das cachorras ou sopa de legumes pra gente (aqui em casa,  humanos e animais comem comida da mesma qualidade). Como serão consumidos em pouco tempo, não faço o branqueamento neste caso.

Os vegetais congelados perdem a crocância e acumulam água, então não ficam bons para ser consumidos crus. Mas são ótimos na maioria dos preparos cozidos ou assados.

As folhas, como espinafre e salsinha, podem ser trituradas ainda congeladas; basta apertar o saquinho assim que retirar do freezer. É bem prático, evita o trabalho de picar.

Uma regra fundamental do congelamento é: nunca congele duas vezes o mesmo alimento. Em muitos casos, carnes e aves podem ser congelados uma vez cruas e outra cozidas. Se descongelar, não torne a congelar.

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Meu freezer geralmente tem também pratos caseiros prontos, porque eu acho mais fácil cozinhar porções grandes e congelar para as próximas refeições. O trabalho é um só, o tempo de preparo e o consumo de gás são pouca coisa maiores.

Às vezes eu compro 1 kg de carne moída, refogo tudo muito bem só no óleo, e congelo pequenas porções, para sopa, polenta com molho, uma massa à bolonhesa, etc.

Com outro quilo de carne moída, preparo algumas bandejas de quibe de forno e congelo.

Também tenho o hábito de cozinhar de uma só vez 2 kg de pernil em cubos, que a gente adora aqui, e congelar em porções.

Peito de frango, eu cozinho 1 ou 2 por vez na panela de pressão, aí desosso, desfio e congelo em porções. Dá pra fazer recheio de tortas, sopas, risottos, etc.

E claro, quase sempre tenho molho de tomate caseiro no freezer, que eu ensino a fazer aqui.

Pequeno guia de condimentos e temperos

É possível fazer comida saborosa sem usar caldos prontos e realçadores de sabor, que contêm muito sódio e aditivos químicos? Claro que sim! E gastando muito menos!

No começo eu não sabia como usar as especiarias, mas é questão de ir experimentando e aumentando o repertório. Apresento aqui algumas das especiarias e temperinhos que tenho em casa, e a minha experiência pessoal com elas. Ainda tenho muito a descobrir, mas testar os condimentos é quase uma alquimia.  

Algo que eu aprendi recentemente é que a melhor forma de usar os condimentos é refogá-los no óleo ou azeite em preparos salgados, para potencializar os sabores e ativar os aromas. Costumo adicioná-los, junto com o sal e o alho moído, assim que a cebola já está refogadinha e começando a ficar transparente. 

Da esquerda para a direita: mostarda em grãos, garam masala e curry

Mostarda: Ganhei da minha amiga Vevê, mas confesso que uso pouco. Ela me ensinou a colocar as sementinhas para estourar no azeite do refogado. O sabor é bem interessante.

Garam masala (ingredientes: cardamomo, canela, cravo, pimenta preta, noz moscada, pimenta calabresa, c. de laranja): É uma mistura que muita gente prepara em casa, com variações, mas esta eu comprei no Mercado da Cantareira. Vai muito bem em pratos indianos. Eu sempre uso no dahl de lentilha.

Curry (ingredientes: coentro, pimenta calabresa, pimenta preta, pimenta da Jamaica, feno grego, fubá, açafrão, canela e noz moscada): Um dos meus condimentos favoritos. Além de pratos tradicionais, como o curry indiano e o frango com curry chinês, eu gosto bastante de adicionar curry ao refogado de carne moída ou ao molho de tomate. Usado em pequena quantidade, é muito aromático sem ser picante.

Da esquerda para a direita: gengibre em pó, páprica e coentro em pó

Gengibre em pó: Eu particularmente uso gengibre em pó mais em preparos doces, principalmente no biscoitinho de gengibre e no pão de mel. Mas o gengibre é um ingrediente central da culinária oriental.

Páprica: Adoro colocar páprica em quase tudo. Nos mercados você encontra a páprica doce e a picante. Ela é muito usada na culinária alemã, e combina muito com carne de porco. Fica ótima com pernil, mas também vai bem em patês.

Coentro: É a semente moída. Uso sempre no feijão e em carnes em geral.

Da esquerda para a direita: ervas finas, cominho e pimentas sortidas

Ervas finas (ingredientes: orégano, salsa, sálvia, estragão, manjerona, manjericão, tomilho): Apesar de preferir usar as ervas frescas, essa mistura é muito boa para dar um toque final a massas e aves.

Cominho: Bem aromático, para mim é um ingrediente indispensável no preparo de grãos em geral, especialmente feijão. E também em carnes.

Pimentas sortidas (ingredientes: pimenta-do-reino branca, pimenta-do-reino preta, pimenta rosa e pimenta da Jamaica): A pimenta moída na hora é muito superior à pimenta que você compra moída. Dizem que a pimenta-do-reino branca é mais saudável do que a preta. A pimenta rosa é bastante usada em preparos doces, mas eu não gosto muito dela. A mistura das várias pimentas equilibra os sabores e perfuma. Use sempre como toque final do prato.

Da esquerda para a direita: chili, tempero baiano e tomilho (fresco e seco)

Chilli: É uma mistura de pimenta malagueta, cominho e outras especiarias, por isso é bem picante e deve ser usado com cuidado, exceto se você gostar de comida muito apimentada. É típico da culinária mexicana.

Tempero baiano (ingredientes: coentro, cúrcuma, cominho, glutamato monossódico, orégano, pimenta-do-reino, pimenta calabresa): Comprei essa mistura no Mercado da Cantareira, mas fiquei meio desencantada quando vi que a misturinha inclui glutamato monossódico. Fica muito bom na moqueca.

Tomilho: Tenho um vasinho de tomilho que, além de tudo, é uma graça de planta. Uso bastante em molhos. A erva seca fica ótima com massas e sopas.

Da esquerda para a direita: chimichurri, lemon & pepper e noz moscada

Chimichurri (ingredientes: cebola, alho, salsa, cebolinha, orégano, pimentão, tomate, manjericão, pimenta calabresa, mostarda, louro, noz moscada e pimenta-do-reino preta): É praticamente um vinagrete, só que mais latino.

Lemon & pepper (ingredientes: sal, cúrcuma, óleo de soja, sílica (agente antiumectante?), ácido cítrico, alho, glutamato monossódico, aroma de limão, pimenta preta e cebola): Outra misturinha que, depois que comprei, fiquei meio broxada porque tem glutamato e essa tal de sílica. Mas relevei e temos usado bastante para temperar filé grelhado.

Noz moscada: Ah, essa é essencial em molhos brancos. Sempre ralada na hora. Mas tem que tomar cuidado para não exagerar, porque fica muito forte.

Da esquerda para a direita: canela em casca e moída, cardamomo em bagas e moída, cravo em flor e moído

Canela: Acho que a canela é um dos condimentos mais versáteis que existe. Em casca, vai bem em todos os doces com calda, arroz doce e canjica. Em pó, fica perfeito polvilhada sobre iogurte. Dá sabor e aroma intensos a bolos. Mas você já experimentou colocar uma pitada de canela no feijão? Fica divino!

Cardamomo: É uma especiaria muito aromática, bastante usada na culinária indiana. Usei neste bolo de figo, junto com canela e cravo, e uau, a casa ficou muito perfumada!

Cravo: Em flor, também dá sabor a doces com calda. Em pó, fica ótimo em pão de mel e em bolos. Mas precisa ser usado com moderação, porque é forte.

Da esquerda para a direita: flor de sal e folhas de louro

Flor de sal: Para falar desse tipo de sal, que recentemente entrou para a lista dos ingredientes gourmet, ninguém melhor do que minha amiga Letícia Massula, da Cozinha da Matilde. Ela, que possui uma pequena coleção de vários tipos exóticos de sal), publicou um post muitíssimo bem explicado sobre sal, depois de fazer uma visita a uma salina em Portugal. Aqui o post.

Louro: Finalmente, a folha de louro, que na Grécia antiga era usada na confecção das coroas dos heróis e atletas nacionais. Indispensável no feijão, em carnes e ensopados em geral.

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Um adendo: A Babi Lopes foi uma das pessoas que estimulou minha curiosidade com os condimentos. Ela tem um post delicioso sobre o assunto, aqui. Mas não deixe de ler os outros posts. A Babi tem uma visão admirável sobre cultura e política. 

Horta no apartamento

O que é uma cozinha honesta sem ervas fresquinhas e orgânicas, não é mesmo?

De uns tempos pra cá eu me animei novamente com a hortinha.

Mas havia duas questões: a primeira é que manter os vasos na janela da lavanderia era um problema porque, quando chovia, a terra espirrava no parapeito e no vidro, fazendo muita sujeira. Além disso, ali bate bastante vento e alguns vasos se ressentiam bastante.

Vasos de ervas na janela da lavanderia em 2011

Resolvi esse problema pendurando 3 vasos um embaixo do outro, enganchando as correntes, que encurtei um pouco. A ideia foi da Carol Costa, do Minhas Plantas, quando ela esteve aqui. Gostei muito do resultado. Estes 6 vasos estão na porta da cozinha para a lavanderia, bem de frente para a janela. Em breve vou colocar mais 3 vasos ao lado da janela, e tentarei plantar alface. Vamos ver se vai funcionar...

Minha hortinha vertical: tomilho, alecrim, salsa, hortelã e manjericão

A segunda questão é que eu sempre fico cabreira quando compro aqueles vasos de ervas lindões, com folhas enormes. Aquilo não deve ser orgânico, certo? Vai saber o que os caras colocam para as ervas ficarem assim tão vistosas. Tanto é que, por exemplo, com hortelã, depois que eu colho as primeiras folhas, as seguintes nascem muito menores.

Então eu estou fazendo algumas experiências com sementes - algumas obtidas dos próprios produtos e outras de saquinho.

O limão siciliano foi uma grata surpresa e que me animou muito. Recolhi um punhadinho de sementes, lavei e deixei um bocado de tempo secando num potinho. Até mais do que o tempo recomendado em algum site que consultei, que era de 15 dias. Acho que deixei 2 meses. Mesmo assim, joguei num vasinho de terra e muitas mudas brotaram. Distribuí a vários amigos e estou com 3 mudinhas plantadas num vaso definitivo.

Pezinhos de limão siciliano

Com as sementes de saquinho, tentei pimenta dedo-de-moça, cebolinha e tomate cereja. Mas até agora, quase um mês depois, só a pimenta brotou.

Mudinhas de pimenta dedo-de-moça

Em todo caso, a Feira de Plantas do Ceagesp costuma ser a minha fonte principal de vasos de ervas e acessórios (terra, ferramentas, adubos, etc.). Funciona às terças e sextas, da madrugada até às 10h00. Algumas pessoas costumam comprar na noite anterior, quando os caminhões começam a chegar ao Ceagesp e estacionam nos arredores, mas pra mim a feira cedinho está de bom tamanho.

Pé de tomate cereja

Na minha última visita à feira, comprei este lindo pé de tomate cereja, além de alguns vasos de erva. Os preços são muito bons: paguei R$10,00 no pé de tomate, R$6,50 no vaso de barro em que plantei o limão siciliano, e R$4,00 cada vasinho de erva.

Ah, e vale pelo passeio! É um astral muito bom passear no meio de tantas plantas lindas!

Feira de Plantas do Ceagesp (foto do Instagram)

Tenho agora uma página no Facebook para trocar ideias e experiências sobre pequenas hortas, chamada Mini-Horta (clique aqui).

Iogurte caseiro

Fazer iogurte caseiro em casa é muito fácil e econômico (mais ou menos a metade do preço). Mas principalmente mais saudável. 

Outro dia a Iara levantou a lebre no 365 Dias de Comida Honesta: tem iogurte "natural" no mercado que além de leite e fermento lácteo, contém em sua composição amido modificado, estabilizante e gelatina. Como assim??? E olha que é marca forte no mercado.

Ler os rótulos dos produtos é um hábito que eu ainda estou adquirindo. Mas não ajuda nada o fato de  informações importantes do produto serem grafadas em letras minúsculas, praticamente ilegíveis para quem não tem visão perfeita. As pessoas idosas são as têm mais restrições alimentares e são justamente as que, no geral, enxergam com mais dificuldade. Pra gente ver como as indústrias tratam o consumidor.

Claro que é possível fazer iogurte usando fermento lácteo, mas vamos pelo método mais acessível.

Iogurte natural caseiro

Ingredientes:
1 litro de leite integral*
150 ml de iogurte natural

Ferva o leite e reserve.
Após cerca de 30 minutos, comece a testar a temperatura do leite fazendo o seguinte teste: mergulhe o dedo indicador no leite. Quando a temperatura for suportável durante 30 segundos, é hora de adicionar o iogurte. Não espere o leite esfriar.
Misture bem o iogurte, coloque num pote com tampa, embrulhe com uma toalha grossa e deixe num canto de um dia para o outro. Ele ficará firme. Mantenha refrigerado por até 10 dias.

Molho de tomate caseiro

Eu não planejei fazer molho de tomate. Apenas comprei uma dúzia de tomates e acabei não usando. Recorri às minhas preciosas fontes no 365 Dias de Comida Honesta e choveram dicas de como preparar. Fiz do jeito mais simples possível, pretendo repetir com variações.

Sempre é possível preparar e congelar porções de molho de tomate adicionando ervas variadas, ou azeitonas, alcaparras ou mesmo carne - que aí já vira molho à  bolonhesa. Ainda acho mais prático preparar o molho básico e variar os temperos na hora de usar.

Quanto ao preparo, tem gente que tira a pele e as sementes, como mandam os bons manuais de gastronomia. Mas a maioria das pessoas com quem conversei vai pelo método mais prático mesmo: tomate com casca e tudo.

Sério, não tem complicação. Levei uns 10 minutos para picar os tomates e refogar tudo. Depois o molho cozinhou lindamente por 2 horas, durante as quais eu passei ocasionalmente para dar uma mexida.

Molho de tomate caseiro

Ingredientes:
12 tomates picados grosseiramente
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
cerca de 20 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
Várias folhas de louro
Opcionais: 1 talo de salsão, um punhado de manjericão, orégano, meia cenoura ralada

Refogar a cebola, o alho e o sal no azeite. Acrescentar os tomates. Quando começar a amolecer, acrescentar o açúcar e eventuais temperos. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas.

Obs.: Não acrescentar água. Recomenda-se usar pouco ou nenhum sal e corrigir quando for utilizar o molho num preparo.