Pequeno guia de condimentos e temperos

É possível fazer comida saborosa sem usar caldos prontos e realçadores de sabor, que contêm muito sódio e aditivos químicos? Claro que sim! E gastando muito menos!

No começo eu não sabia como usar as especiarias, mas é questão de ir experimentando e aumentando o repertório. Apresento aqui algumas das especiarias e temperinhos que tenho em casa, e a minha experiência pessoal com elas. Ainda tenho muito a descobrir, mas testar os condimentos é quase uma alquimia.  

Algo que eu aprendi recentemente é que a melhor forma de usar os condimentos é refogá-los no óleo ou azeite em preparos salgados, para potencializar os sabores e ativar os aromas. Costumo adicioná-los, junto com o sal e o alho moído, assim que a cebola já está refogadinha e começando a ficar transparente. 

Da esquerda para a direita: mostarda em grãos, garam masala e curry

Mostarda: Ganhei da minha amiga Vevê, mas confesso que uso pouco. Ela me ensinou a colocar as sementinhas para estourar no azeite do refogado. O sabor é bem interessante.

Garam masala (ingredientes: cardamomo, canela, cravo, pimenta preta, noz moscada, pimenta calabresa, c. de laranja): É uma mistura que muita gente prepara em casa, com variações, mas esta eu comprei no Mercado da Cantareira. Vai muito bem em pratos indianos. Eu sempre uso no dahl de lentilha.

Curry (ingredientes: coentro, pimenta calabresa, pimenta preta, pimenta da Jamaica, feno grego, fubá, açafrão, canela e noz moscada): Um dos meus condimentos favoritos. Além de pratos tradicionais, como o curry indiano e o frango com curry chinês, eu gosto bastante de adicionar curry ao refogado de carne moída ou ao molho de tomate. Usado em pequena quantidade, é muito aromático sem ser picante.

Da esquerda para a direita: gengibre em pó, páprica e coentro em pó

Gengibre em pó: Eu particularmente uso gengibre em pó mais em preparos doces, principalmente no biscoitinho de gengibre e no pão de mel. Mas o gengibre é um ingrediente central da culinária oriental.

Páprica: Adoro colocar páprica em quase tudo. Nos mercados você encontra a páprica doce e a picante. Ela é muito usada na culinária alemã, e combina muito com carne de porco. Fica ótima com pernil, mas também vai bem em patês.

Coentro: É a semente moída. Uso sempre no feijão e em carnes em geral.

Da esquerda para a direita: ervas finas, cominho e pimentas sortidas

Ervas finas (ingredientes: orégano, salsa, sálvia, estragão, manjerona, manjericão, tomilho): Apesar de preferir usar as ervas frescas, essa mistura é muito boa para dar um toque final a massas e aves.

Cominho: Bem aromático, para mim é um ingrediente indispensável no preparo de grãos em geral, especialmente feijão. E também em carnes.

Pimentas sortidas (ingredientes: pimenta-do-reino branca, pimenta-do-reino preta, pimenta rosa e pimenta da Jamaica): A pimenta moída na hora é muito superior à pimenta que você compra moída. Dizem que a pimenta-do-reino branca é mais saudável do que a preta. A pimenta rosa é bastante usada em preparos doces, mas eu não gosto muito dela. A mistura das várias pimentas equilibra os sabores e perfuma. Use sempre como toque final do prato.

Da esquerda para a direita: chili, tempero baiano e tomilho (fresco e seco)

Chilli: É uma mistura de pimenta malagueta, cominho e outras especiarias, por isso é bem picante e deve ser usado com cuidado, exceto se você gostar de comida muito apimentada. É típico da culinária mexicana.

Tempero baiano (ingredientes: coentro, cúrcuma, cominho, glutamato monossódico, orégano, pimenta-do-reino, pimenta calabresa): Comprei essa mistura no Mercado da Cantareira, mas fiquei meio desencantada quando vi que a misturinha inclui glutamato monossódico. Fica muito bom na moqueca.

Tomilho: Tenho um vasinho de tomilho que, além de tudo, é uma graça de planta. Uso bastante em molhos. A erva seca fica ótima com massas e sopas.

Da esquerda para a direita: chimichurri, lemon & pepper e noz moscada

Chimichurri (ingredientes: cebola, alho, salsa, cebolinha, orégano, pimentão, tomate, manjericão, pimenta calabresa, mostarda, louro, noz moscada e pimenta-do-reino preta): É praticamente um vinagrete, só que mais latino.

Lemon & pepper (ingredientes: sal, cúrcuma, óleo de soja, sílica (agente antiumectante?), ácido cítrico, alho, glutamato monossódico, aroma de limão, pimenta preta e cebola): Outra misturinha que, depois que comprei, fiquei meio broxada porque tem glutamato e essa tal de sílica. Mas relevei e temos usado bastante para temperar filé grelhado.

Noz moscada: Ah, essa é essencial em molhos brancos. Sempre ralada na hora. Mas tem que tomar cuidado para não exagerar, porque fica muito forte.

Da esquerda para a direita: canela em casca e moída, cardamomo em bagas e moída, cravo em flor e moído

Canela: Acho que a canela é um dos condimentos mais versáteis que existe. Em casca, vai bem em todos os doces com calda, arroz doce e canjica. Em pó, fica perfeito polvilhada sobre iogurte. Dá sabor e aroma intensos a bolos. Mas você já experimentou colocar uma pitada de canela no feijão? Fica divino!

Cardamomo: É uma especiaria muito aromática, bastante usada na culinária indiana. Usei neste bolo de figo, junto com canela e cravo, e uau, a casa ficou muito perfumada!

Cravo: Em flor, também dá sabor a doces com calda. Em pó, fica ótimo em pão de mel e em bolos. Mas precisa ser usado com moderação, porque é forte.

Da esquerda para a direita: flor de sal e folhas de louro

Flor de sal: Para falar desse tipo de sal, que recentemente entrou para a lista dos ingredientes gourmet, ninguém melhor do que minha amiga Letícia Massula, da Cozinha da Matilde. Ela, que possui uma pequena coleção de vários tipos exóticos de sal), publicou um post muitíssimo bem explicado sobre sal, depois de fazer uma visita a uma salina em Portugal. Aqui o post.

Louro: Finalmente, a folha de louro, que na Grécia antiga era usada na confecção das coroas dos heróis e atletas nacionais. Indispensável no feijão, em carnes e ensopados em geral.

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Um adendo: A Babi Lopes foi uma das pessoas que estimulou minha curiosidade com os condimentos. Ela tem um post delicioso sobre o assunto, aqui. Mas não deixe de ler os outros posts. A Babi tem uma visão admirável sobre cultura e política.